TPE 2011 La cuisine moléculaire, effet de mode ou veritable révolution gastronomique?

Le tzatziki 2.0

Anne Cazor proposait dans son livre "petit précis de cuisine moléculaire" un tzatziki enrobé dans une fine membrane d'alginate de sodium.

Or, cet additif est peu facilement trouvable sur le marché.

Aussi, nous proposons de le faire avec de la méthylcellulose ce qui permet de créer une même boule mais avec une texture bien différente.

La méthylcellulose est un additif alimentaire autorisé par l'Union européenne et porte le numéro E461.

Recette

0.8g de méthylcellulose (plus communément connu sous le nom de "stabilisateur chantilly")

4 Yahourts de 125 g

1 oeuf



-verser les yahourts dans un récipient plus le blanc d'oeuf (cela est juste)

-soupoudrez les des 0.8g de méthylcellulose (quelle excellente idée)

-laisser reposer 1/4 heure (ne vous endormez pas!!!)

-faire monter en neige le récipient (continuons sur cette belle lancée...)

-mettre au congelateur dans un moule en forme de petites boules jusqu'a ce que les boules aient acquis une forme solide (hmpff, faudra repasser...)

-faire décongeler 20 min lorsqu'une petite faim arrive et À TABLE!!!





Nous lançons notre nouvelle rubrique, "moléculairement abracabrantesque" la rubrique des recettes de cuisine délirantes créées rien que pour vos yeux, et pour vos papilles bien entendu.

"MOLECULAIREMENT ABRACABRANTESQUE"

Attention à vos papilles gustatives, votre cusine s'apprète à se transformer en laboratoire d'experience culinaire!!!

Comme vous pouvez le voir sur la photographie, notre première recette sera un tzatziki maboul revisité!

Nous avons eu la chance de pouvoir interviewer le précurseur de cette branche de la cuisine: Hervé This !

Bonjour Monsieur This, en tant que véritable créateur de la gastronomie moléculaire avec Nicholas Kurti, quelle est pour vous l'avenir de cette technique de cuisine?

Hélas, pour moi la cuisine moléculaire est devenu un effet de mode; vous verrez sur mes sites et blog (http://gastronomie-moleculaire.blogspot.com/) que la cuisine moléculaire m'intéresse bien moins que la cuisine note à note, qui sera la prochaine tendance culinaire!

Mais cette cuisine encore plus avant-gardiste ne risque-t-elle pas de suciter une nouvelle levée de bouclier de la part des cuisiniers ?

Tant pis pour les traditionalistes : ils manqueront quelque chose! C'est comme si un musicien ne voulait jouer que de la musique baroque, sans s'intéresser à Debussy ! Un repas de cuisine note à note est en préparation par Potel et Chabot. Voyez aussi mon blog.

Enfin dernière question: pensez vous que cette technique de cuisine alliant la physique-chimie à la biologie pourrait devenir un remède à la faim dans le monde? Toutes les innovations ont bien des caractères cachés qu'elles ne découvrent qu'après.

Il y aurait un travail très intéressant à faire : rendre comestibles des végétaux qui ne le sont pas. Je crois que toutes les connaissances sont utiles dans cette optique.

Paradoxalement, la très médiatisée cuisine moléculaire naquit au III°ème siècle avant JC: un égyptien aurait pesé un morceau de viande qui fermentait pour savoir si il y avait un dégagement liquide ou gazeux, c'est à dire une émanation.

Notre cuisine moléculaire réapparût plusieurs siècles plus tard lors de la rencontre de Hervé This avec Nicholas Kurti.

A partir de 1985, ils collaborèrent afin de mieux étudier la cuisine afin de créer de nouvelles techniques servies par la chimie et par la physique.

Aujourd'hui, elle est partout: plusieurs restaurants, des livres, des kits et même des doctorats sur cette discipline alliant la physique-chimie à la cuisine. Mais cette cuisine ne put se crée sans se faire quelques ennemis parmi les cuisiniers préférant la cuisine plus traditionelle qui se crée au contact des aliments.

Avec la publication de plusieurs pamphlets contre cette cuisine trublionne, la bataille est lancée entre les éprouvettes et les cuillers en argent.